Не много и самое главное о грибах

Середина лета, наступил сезон сбора грибов

Употребление грибов в России – это древняя национальная традиция. Вопрос о съедобности различных грибов до сих пор вызывает споры. Во многих странах Европы, в Южной Америке не собирают дикорастущие грибы. В ряде мусульманских стран собирать и есть грибы считается тяжким грехом.

Приготовление блюд из грибов, помимо своей практической стороны, доставляет грибнику не меньше положительных эмоций, чем сам процесс их сбора, позволяет вспомнить и вновь пережить счастливые минуты, связанные с лесным походом и “тихой охотой”.

Многие грибы являются полезными и питательными, иногда их называют «лесным» или «растительным мясом». Грибы богаты белком (также содержат около 1 % свободных аминокислот), углеводами — специфическим грибным сахаром микозой и гликогеном (т. н. «животным крахмалом»). Грибы содержат минеральные вещества: калий, фосфор, серу, магний, натрий, кальций, хлор, и витамины А (каротин), витамины группы В, витамин С, большие количества витамина D и витамина РР.

Несмотря на высокое содержание белков, в настоящее время считается, что питательность грибов не очень высока, поскольку белок в них трудно усваивается человеческим организмом. Встречается даже утверждение, что грибной белок совершенно не переваривается, потому, что он заключён в хитиновые оболочки, на которые не действует пищеварительный сок. Повысить усваиваемость грибов можно специальными способами кулинарной обработки — тщательным измельчением, приготовлением соусов и грибной икры и использованием порошка, приготовляемого из сушёных грибов. В грибах так же имеются ферменты (особенно в шампиньонах), которые, ускоряя расщепление белков, жиров и углеводов, способствуют лучшему усвоению пищи.

В СССР было принято разделение съедобных грибов на четыре категории пищевой ценности:

1. Белый гриб, рыжик настоящий, груздь настоящий.
2. Подберёзовик, подосиновик, дубовик, маслёнок, волнушка розовая, белянка, груздь осиновый, шампиньоны.
3. Моховик зелёный, валуй, сыроежки, груздь чёрный, опёнок осенний, лисичка обыкновенная, сморчок.
4. Моховик пёстрый, скрипица, опёнок луговой, вешенка, гриб-зонтик, мокруха, рядовки, дождевики.

К четвёртой категории относились малоизвестные и редко собираемые съедобные грибы.

В настоящее время от деления грибов на пищевые категории отказываются, для каждого вида приводят индивидуальное описание пищевой ценности, часто с указанием национальных особенностей в мировой кулинарии. Подробнее о грибах можно узнать в Интернете.

Отравления и причины, повлекшие их.

Отравление грибами относится к биологическим отравлениям. Грибы являются трудно перевариваемым в кишечнике продуктом. Не рекомендуется есть грибы беременным и кормящим женщинам, они противопоказаны детям до 8 лет (независимо от способа и времени приготовления). На территории нашей страны ежегодно регистрируются случаи острых отравлений ядовитыми грибами, пик которых приходится на конец лета и начало осени. Острые отравления грибами протекают намного тяжелее других пищевых отравлений. Следует помнить, что дети и люди преклонного возраста переносят отравления грибами наиболее тяжело.

Основная причина грибных отравлений – неумение распознавать съедобные и ядовитые грибы, неправильное приготовление блюд из некоторых съедобных грибов, а также возможные мутации съедобных грибов.

Видов ядовитых грибов сравнительно мало, а смертельно ядовита – только «бледная поганка» и ряд близких к ней ядовитых грибов (зеленая, весенняя, зловонная поганки), которые часто путают с зеленой сыроежкой, шампиньонами. Признаки отравления бледной поганкой появляются лишь через 8-12 часов после ее употребления: сильные боли в животе, частый понос при непрерывной рвоте, сильная жажда, головные боли, холодный пот. Температура тела человека понижается до 36-35′, пульс становится слабым, конечности – холодными. Сознание в большинстве случаев сохраняется.

Признаки отравления мухоморами (красным, пантерным, вонючим), сатанинским грибом, ложными опятами, а также некоторыми грибами из рода кпитоцибе появляются через 1,5-2 часа после их употребления: боль в животе, тошнота, рвота, сильное слюновыделение, потение. Потом начинается умопомрачение, появляются бред и галлюцинации, человек теряет способность управлять своими действиями и впадает в состояние, граничащее временами с помешательством. Смерть наступает редко, в основном у детей. Это соответствует тяжелой интоксикации, когда поражаются несколько жизненно важных систем организма.

Чаще всего отравление условно съедобными грибами (волнушками, рядовками) возникает вследствие неумелого приготовления их. Признаки отравления – тошнота, рвота, понос – появляются вскоре после употребления грибов (через 1 – 4 часа). Выздоровление наступает обычно через сутки. Условно съедобные грибы – грузди волнушки, валуи, горкушки. рядовки, толкачики, скрипицы, содержащие смолоподобные вещества, могут вызвать острый гастроэнтерит – воспаление желудка и тонкого кишечника. Есть условно съедобные грибы без специальной обработки (длительного вымачивания с многоразовой сменой воды, а затем засолка с 6 -недельной выдержкой) нельзя. Свинушки до недавнего времени считались условно съедобными. Однако из-за острых отравлений, зафиксированных в последние годы, они безоговорочно отнесены в разряд ядовитых грибов.

Можно отравиться и съедобными грибами. В старых грибах наряду с полезными веществами часто имеются продукты разложения белков, пагубно влияющие на организм человека. Поэтому пригодными для пищи являются только сравнительно молодые грибы. Кроме того, причиной отравления могут быть неправильно заготовленные или испорченные сушеные и консервированные грибы. Ни в коем случае нельзя мариновать или солить грибы в оцинкованной посуде -это может привести к отравлению.

Особое внимание следует обратить на то, что и съедобные грибы при неблагоприятных экологических условиях могут приобретать токсические свойства. Вырастая вблизи промышленных предприятий, химических комбинатов, автомобильных трасс, где имеет место выброс токсических веществ в воду и атмосферу, грибы накапливают в высоких концентрациях ртуть, свинец, кадмий, другие тяжелые металлы и тогда становятся опасными для здоровья.

Поэтому при сборе и приготовлении грибов нужно придерживаться правил:

• собирайте в лесу только те грибы, о которых Вы точно знаете, что они съедобные.
• не собирайте грибы вдоль автомобильных и железных дорог т.к. они накапливают ядовитые вещества делающие их непригодными в пищу, никогда не употребляйте в пищу перезрелые, червивые, осклизлые грибы или части грибов.
• никогда не собирайте грибы, которые у основания ножки имеют клубневидное утолщение, окружённое оболочкой (как у бледной поганки и красного мухомора)
• волнушки, грузди и другие грибы, содержащие млечный сок, перед засолом обязательно отваривайте или замачивайте, чтобы удалить горькие вещества, раздражающие желудок.
• съедобные опята необходимо отличать от ядовитых: ложный опёнок меньше съедобного, тоньше и не имеет плёнки. На шляпке отсутствуют чешуйки. Пластинка на нижней поверхности шляпки зеленовато-серого цвета. На ножке у ложного опёнка нет манжетки или колечка.

Грибы могут быть источником очень тяжелого заболевания – ботулизма. Возбудители ботулизма в виде спороносных палочек содержатся главным образом в почве. Из неё они попадают на грибы. Если перед консервированием грибы были плохо очищены и промыты, на их поверхности вместе с мельчайшими частицами земли могут оказаться и возбудители ботулизма. Домашняя пастеризация их не убивает, а условия в герметически закупоренной банке, без доступа кислорода, благоприятны для развития из них микробного токсина – опаснейшего для человека яда. Чтобы избежать заболевания ботулизмом, надо очень тщательно очищать и отмывать от земли, предназначенные для консервирования грибы, причем они должны быть свежими и доброкачественными. При обработке в домашних условиях грибы рекомендуется консервировать в банках с неплотно притертыми крышками, а не закатывать. Не случайно в народе говорят: “Грибы в банку закатал – опасность для здоровья создал”.

Заболевание ботулизмом проявляется спустя 12-72 часа после приема грибов в пищу. Появляются головная боль, сухость во рту, тошнота, рвота, понос (диарея), нарушение зрения (предметы двоятся, становятся расплывчатыми), глотание затруднено, возникают судороги. При появлении хотя бы одного – двух указанных признаков следует срочно обратиться к врачу, ввести специальную сыворотку.

Итак, мы подошли к главному вопросу: что делать, если отравились грибами?

Во-первых, не заниматься самолечением! Необходимо сразу обратиться к врачу. А в ожидании его можно:

• промыть желудок. Напоите больного бледным раствором марганцовки (1 – 2 литра) и вызовите рвоту. Повторять до «чистой воды»;
• принять активированный уголь, энтеросорбенты, дать больному солевое слабительное (2 ст. ложки соли на стакан воды);
• восполнить потерю жидкости раствором регидрона (продается в аптеках) или хотя бы подсоленной или минеральной водой, сладким чаем. Пить нужно столько, сколько влезет. Посидел на унитазе – выпей стакан раствора;
• ни в коем случае не «лечиться» алкоголем! Это не поможет, зато по печени ударит крепко. Диарея когда-нибудь все равно прекратится, и кишечник восстановится, а вот печень не простит ни за что.
• Запомните: рвота и диарея после трапезы с грибами — это сигнал, что нужна помощь врача. Если есть хоть малейшее подозрение, пусть лучше оно не оправдается, чем вы из ложной скромности навредите собственному здоровью.

Профилактика отравлений грибами

В нашей стране насчитывается приблизительно 25 видов явно ядовитых и вредных грибов.

Правила по профилактике грибных отравлений весьма просты и их легко запомнить:

1. Собирать надо только те грибы, которые вы хорошо знаете.
2. Не следует собирать старые переросшие грибы, хотя они и не червивые.
3. Грибы – скоропортящийся продукт, и долго хранить их нельзя, особенно в тепле.
4. Не рекомендуется хранить соленые грибы в оцинкованной и глиняной глазурованной посуде.
5. Строчки содержат токсические вещества, и поэтому их нужно предварительно отварить 10-12 минут, отвар слить, грибы промыть и только после этого можно жарить или варить. Так как иногда можно спутать строчки и сморчки, то отваривают и те, и другие грибы, хотя сморчки и не содержат токсических веществ.
6. Расстройство пищеварения могут вызвать и соленые грибы, поданные на стол раньше срока. Поэтому следует помнить, что сухим посолом соленые грибы можно употреблять в пищу: рыжики – через 5-6 дней хранения, грузди – через 30-35 дней, волнушки – через 40 дней, а валуи – через 50-60 дней хранения.
7. Грибы горячей засолки употребляются через 7-8 дней. В эти сроки грибы “созревают”, и горькие вещества в них разрушаются.
8. Некоторые грибники червивые грибы кладут дома в солёную воду. Считают, что червяки выползут, и грибы станут чистыми. Личинки, возможно, выползут, а все ядовитые вещества, выделяемые ими, останутся. Только крепкие, чистые, не подпорченные червями, сравнительно молодые грибы вкусны и полезны.
9. Отравление может наступить при употреблении в пищу грибов, недостаточно проваренных или непросолившихся (при солении), грибов с едким млечным соком, приготовленных без предварительного отваривания или вымачивания, грибов старых, у которых в результате жизнедеятельности бактерий (но не “червей”) накопились продукты распада белковых веществ.

Что надо знать и делать при походе на «тихую охоту»!

Некоторые советы тем, кто все-таки любит процесс сбора грибов и собирается в ближайшие дни отправиться в лес:

– грибник должен быть экипирован в соответствующую сезону и температуре наружного воздуха одежду (ветровку, резиновые сапоги и пр.);

– при себе иметь мобильный телефон с заряженным аккумулятором, наручные часы, маленькое зеркало, спички (зажигалку), запас продовольствия и питьевой воды, минимальный набор медикаментов (бинтов, обеззараживающих средств и др), небольшой блокнот (листы бумаги) и ручку (карандаш);

– перед убытием в лес оповестить об этом родственников (друзей, знакомых или соседей, далее – абоненты). При этом необходимо указать время убытия и возможного прибытия, маршрут следования, промежутки времени, когда будут проводиться сеансы связи, сообщить номера мобильных телефонов следующих с вами сборщиков;

– собирать грибы необходимо только группами не менее 3-х человек (с возможностью транспортировки одного из них в случае получения травмы (вывиха или потертости ноги, резкого ухудшения состояния здоровья у пожилых людей, сильной усталости и других причинах). В группе должны быть компас, простейшая карта местности и один из грибников, обученный основам топографии. Желательно в группе иметь две – три портативные радиостанции. В состав группы нельзя включать малолетних детей и пожилых взрослых, а также, взрослых с явными признаками болезни (недомогания и усталости);

– по прибытии на место старший группы должен провести краткий инструктаж, в котором необходимо указать основные меры безопасности при движении по лесу, ориентиры, сигналы и способы взаимодействия в группе, и другие важные, по его мнению, моменты;

– при движении по лесу всегда иметь друг друга на расстоянии прямой видимости, периодически переговариваться (в том числе с использованием радиостанций) и не реже одного раза в час осуществлять привалы (остановки), в установленные промежутки времени осуществлять переговоры по средствам мобильной связи с абонентами;

– при наличии рядом с местом сбора грибов дороги с оживленным движением, использовать её в качестве естественного звукового ориентира, не удаляться от неё на большое расстояние, когда звук от проезжающего транспорта становится, практически не слышим.

В случае, если вы или вся группа заблудились необходимо:

– не поддаваться панике, сориентироваться на местности,  в блокноте записать паспортные данные членов группы и  позвонить при наличии связи вашим абонентам и сообщить им подробную информацию о составе группы, своем месте нахождения (ориентирах), состоянии здоровья членов группы (больных, травмах и прочее), о наличии продуктов питания и питьевой воды, заряженности аккумуляторов мобильных телефонов.

– если дозвониться до них не удалось, позвонить по телефонам 02 (002 или 112), сообщить им эту же информацию и договориться о способах взаимодействия с полицией (спасательной службой).

– в качестве места вашего временного пребывания необходимо выбрать опушку леса на краю поляны, вблизи ручья (водоема) с видимым на большом расстоянии ориентиром (высокое дерево, мачта ЛЭП, изгиб реки и др.).

– после сообщения вашего места пребывания желательно его не менять и не предпринимать самостоятельные попытки выхода к населенным пунктам (дорогам, линиям ЛЭП, водоемам и другим объектам). Движение от места стоянки проводить только после согласования своих действий с полицией (спасательной службой), когда вы четко сориентировались по карте, сторонам света (по компасу) и все члены вашей группы здоровы и способны передвигаться на большие расстояния.

– если заряд аккумуляторной батареи в телефоне достиг уровня 70 % и ниже необходимо уточнить с абонентами другой стороны о времени очередного сеанса связи (периодичности данных сеансов) и отключить телефон до ближайшего сеанса связи.

– ваш поиск будет осуществляться, как правило, в светлое время суток, поэтому до наступления сумерек (темноты) необходимо подготовить место для ночлега, создать запас дров и для обогрева развести костер.

– по договоренности со спасателями в установленное время развести костер и обеспечить при помощи веток (мха, мокрой коры и пр.) его максимальную дымовую отдачу, чтобы с земли и воздуха можно было заметить данный очаг дыма.

– в солнечную погоду при помощи зеркала необходимо посылать в сторону пролетающего авиационного транспорта (вертолета, самолета, дельтаплана), проплывающей по водоему лодки или проезжающей в стороне машине, так называемый «солнечный зайчик», для привлечения внимания спасателей.

 

Напоминаем  телефоны Единой дежурно-диспетчерской службы Петушинского района 8 (49243) 2-71-02, 2-71-03 и 8-919-008-32-99.